Cappellacci di zucca

I cappellacci o tortelli di zucca non sono solo una specialità mantovana o ferrarese, la zucca è molto diffusa e coltivata anche in tutto il Delta del Po. Ecco una variante molto colorata.

Si tratta di un piatto che richiede una certa manualità nella preparazione della pasta fresca. Per un kilo di farina 5 uova intere e 5 tuorli, (le dosi per le uova sono discrezionali), e un pizzico di sale, ad una piccola parte dell'impasto uniremo del caffè in polvere liofilizzato. Una volta tirata la pasta, la sfoglia ottenuta con il caffè verrà passata alla macchina per preparare le tagliatelle e queste le adageremo a una distanza di un centimetro l'una dall'altra sulla sfoglia gialla che ripasseremo alla macchina per far aderire le strisce, con l'aiuto di un copapasta realizzeremo dei cerchi nei quali andremo a mettere il ripieno tipico per i tortelli: zucca cotta al forno ben asciugata passata al setaccio, parmigiano grattugiato, amaretti sbriciolati, sale pepe e noce moscata, e li chiuderemo con un altro cerchio eventualmente inumidito con dell'uovo sbattuto. Per il condimento, uniremo della ricotta fresca di capra o del mascarpone a della panna da cucina leggermente montata con la quale creeremo con l'aiuto di due cucchiai delle quenelles che andremo ad adagiare sopra i tortelli, cotti precedentemente in abbondante acqua salata e passati in padella con burro e salvia.